Cocina marroquí: cuscús
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Cocina marroquí: cuscús

Cocina marroquí: cuscús

La palabra Cuscús, según algunos antropólogos y lingüistas, es  de origen bereber de las montañas del Atlas de Marruecos.

Dicha palabra es poco conocida en el resto del mundo árabe,  hace referencia al ruido que hace el vapor al cocer los granos de sémola de trigo en la cuscusera  (recipiente como un colador que se coloca encima de la olla donde se cuecen los demás ingredientes)

La historia de este plato se remonta a centenares de años, por poner un ejemplo;  fue conocido en el reino nazarita de Granada.

La variedad de ingredientes es lo que distingue principalmente  las modalidades de Cuscús. Los más famosos son los de cordero o pollo con  cinco verduras. Generalmente se preparan con calabacines, calabaza, zanahoria, col y nabos. No es obligatorio incluir todas las verduras, a veces  solo las verduras disponibles en cada temporada.

Ingredientes:

200g de garbanzos remojados

1 cebolla picada finamente.

60cl de aceite de oliva

1 calabacín cortado de manera alargada

4 zanahorias peladas y cortadas en pedazos alargados

100g de calabaza

Pequeño manojo de perejil

½ col pequeña

Una pizca de jengibre, pimienta negra, azafrán y cúrcuma

1kg de carne de cordero, ternera o pollo en trozos medianos.

½ kg de Cuscús (sémola de trigo precocinada)

Elaboración:

En una olla a fuego moderado, sofría la carne en el aceite. Pasados cinco minutos, agregue la sal,  la cebolla y las especias. Sofría todo cinco minutos más.

Llene ¾ partes de la olla con agua y cuando hierva agregue todas las verduras, el perejil  y  los garbanzos.

Lave el cuscús, escúrralo y alíñelo con  una cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal.

Póngalo en el colador de la olla para cocerlo con el vapor del caldo.

Al cabo de 20 minutos retire el cuscús y dispóngalo en un recipiente amplio para extenderlo.

Remojar el cuscús  con un vaso de agua y una pizca de sal y tapar con un trapo. Pasados  cinco minutos colocar de nuevo en el colador. Repetir esta operación tres veces.

Finalice la cocción cuando la carne y el resto estén  bien  cocidos.

Presentación:

Tradicionalmente, se expande el cuscús en un plato grande y se cubre en forma piramidal  con la carne, las verduras y los garbanzos. Vierta el caldo por encima de todo y decorar  en forma de líneas con canela en polvo.

Según los entendidos, no hay ningún cuscús que tenga el mismo sabor, aunque estén hechos de la misma manera y los mismos ingredientes.

Siempre hay un toque de distinción, sea regional o individual.

Aroma árabe.

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